Doanh nghiệp không kinh doanh dịch vụ ăn uống nhưng có bếp ăn tập thể thì có cần phải thực hiện quy định kiểm thực 3 bước hay không? Có cần phải lưu mẫu thức ăn hay không
(1) Kiểm thực 3 bước là gì?
Theo quy định tại khoản 1 Điều 2 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu chuẩn thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.
Theo đó, 3 bước kiểm thực bao gồm:
Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
- Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan).
- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu )
- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
- Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
(2) Doanh nghiệp không kinh doanh dịch vụ ăn uống nhưng có bếp ăn tập thể có cần thực hiện quy định kiểm thực 3 bước không?
Theo quy định tại khoản 1 Điều 1 Hướng dẫn ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm:
- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn
- Căng tin kinh doanh ăn uống
- Bếp ăn tập thể
- Bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng nhà hàng ăn uống
Như vậy, doanh nghiệp tuy không kinh doanh dịch vụ ăn uống nhưng có bếp ăn tập thể thì vẫn phải thực hiện quy định kiểm thực 3 bước theo quy định của pháp luật.
(3) Cơ sở nào phải lưu mẫu thức ăn
Như đã quy đề cập ở trên, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm bếp ăn tập thể, ngoài việc thực hiện kiểm thực 3 bước còn phải thưc hiện việc lưu lại mẫu thức ăn.
Tuy nhiên, theo quy định tại khoản 2 Điều 1 Hướng dẫn ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT việc lưu mẫu thức ăn chỉ được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Đối với doanh nghiệp có bếp ăn tập thể thì phải thực hiện việc kiểm thực 3 bước, nếu món ăn của bữa ăn trên 30 suất thì phải lưu lại mẫu thức ăn, ngược lại dưới 30 suất thì không cần lưu lại mẫu thức ăn.
